一天5茶匙的限度就代表着半听可乐或一块Twinkie（闪亮）蛋糕，或一块半的无花果酥，又或者是半盒杰利奥果冻。

 他们加入了真正橙汁中所含的营养成分，包括维生素和矿物质，但这样做出来的橙汁喝起来就会十分苦涩并且还有一股金属味。

 布鲁姆奎斯特说，大多数人只会将橙汁和维生素C联系起来，而不是所有实验室技术人员试图添加的那些营养物质。技术人员只需要在橙汁内添加维生素C这一种营养成分，并且不影响橙汁的味道就行了。

 在可口可乐公司内部，那些高管都不会将‘顾客’称为‘顾客’，甚至都不将他们看成‘消费者’。他们被称为‘重度使用者’，就是那些习惯每天饮用两到三罐可乐的人。

 “60%的人在超市买东西都是毫无计划性的，”可口可乐公司的研究表明，“只要是能帮助购物者更快、更简单，甚至更好地做出购买决定的东西，都会刺激消费者在超市无目的性地购买产品。”

 2011年，美国加州大学戴维斯分校的独立研究小组报道了他们在纯果糖实验中的一个显著发现：在为期两周的试验中，他们将一些年轻人作为实验对象，隔绝在一个实验室里，以便准确地记录实验对象的饮食。研究人员每餐都会为实验对象提供一杯饮料，饮料内的糖分分别是葡萄糖、果糖和玉米糖浆。饮用含葡萄糖饮料的那组年轻人无明显变化。但饮用含果糖或玉米糖浆饮料的那一组人员的甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和脂肪结合蛋白均提高了25%左右，而这些都是导致心脏疾病的隐患。

 果汁浓缩物的制作过程千变万化，主要包括以下步骤：给水果去皮，从而除去了大部分有益的纤维和维生素；从果肉中提取果汁，使得水果失去了更多的纤维；添加去除苦味的化合物，通过混合来调节甜味，还要蒸发掉果汁内的水分。最后，业内人士所谓的“抽干果汁”（stripped juice）就诞生了，这种浓缩果汁基本上就是纯糖，几乎没有纤维、香精、香料，或者其他任何与水果有关的东西。

 降低了脂肪含量，成本就会增加，利润也会减少。

 人们习惯用右脑、用情感去思考要买不买东西，所以过了很长一段时间，我们才意识到，对于妈妈们来说，Lunchables比萨午餐盒就是一份送给孩子的礼物，而对孩子们来说，午餐盒则是向其他同学证明自己的标志。

 推销瘦牛肉最成功的方法，最终却是最具争议的一个。既不用钢针、盐水来软化肌肉组织或是仅仅用刀把脂肪割下来，而是采用氨气消毒。这种方法造就了美国迄今为止瘦肉最精、价格最低、最常见的汉堡包。

 每年用于为牛肉做市场营销的资金超过8000万美元，而多年之后，总金额达到20亿美元。从本质上来说，这20亿美元用于让美国人多消费牛肉，而相比之下，美国农业部营养中心每年花650万美元劝说美国人调整饮食习惯——减少盐、糖和脂肪的摄入量。这个对战实在不公平。

 饮食不是为了寻求快乐，而是为了避免痛苦。

 盐在加工行业中发挥的最重要的是作用，就是掩盖食品企业所谓的“过热味儿”，简称WOF，读起来有点儿像狗吠声。过热味儿是因肉类中的脂肪发生氯化作用而产生的。这些肉已经煮好并放入汤中或者盒饭里，加热后尝起来就像硬纸板，有些企业说它像湿狗毛的味道。硬纸板或狗毛的味道还在，只是被盐的味道盖住了而已。

 对于食品制造商来说，盐就如加工食品中一位有看神奇魔法的员工。它能让糖尝起来更甜，让饼干吃起来更脆，能让华夫饼凝固。盐还能延缓食物变质，让产品能够在货架上存放更长时间。同样重要的是，盐能够掩盖苦味或者让没有味道的食品变得有味道，而这些是很多加工食品从前所面临的问题。

 最近的研究表明，血糖升高会使人们的食欲大增。只要吃下能够引起血糖升高的食物，4个小时后，人就会食欲大增。吃完薯片一小时后，会想吃更多的薯片。

 用华尔街的观点来说，这些公司存在的唯一原因就是赚钱，而它们在采取任何的举措时，这一原因都是它们唯一的驱动力。而事实上，一些专家则认为，华尔街才是肥胖流行病的主要病因之一。

 很多高管跟我交谈时都会避免涉及自己的产品。这让我忍不住问他们所有人，他们的饮食习惯是怎么样的？卡夫公司的约翰·拉夫早已摒弃汽水和发胖零食；雀巢公司的路易斯·坎塔雷尔晚饭只吃鱼；菲多利公司的鲍勃·林从来不吃薯片和绝大多数的重度加工食品；汽水工程师霍华德·莫斯科维茨本人从来不喝汽水。杰弗里·比伯不仅不抽自己公司生产的香烟，当他在卡夫工作时，他还避免食用那些可能导致他胆固醇升高的食品。“我有点像个健身狂，”他告诉我，“我会打壁球，每周都跑步15~20英里。”

 我们口腔内，每10000个味蕾中就有一个特殊的甜味感受器。而这些感受器，则以各种各样的方式，与我们大脑中的“快乐地带”（pleasure zone）紧密相连。每当我们为自己的身体储存能量，就相当于对我们的“快乐地带”进行奖励。
 在佛罗里达州，科学家们将实验情境设定为：只要小白鼠们冲去吃奶酪蛋糕就会被电击。但是，那些小白鼠们仍旧冒着生命危险冲向了奶酪蛋糕。
 普林斯顿大学的科学家们则发现，如果给小白鼠们“戒糖”，它们则会出现“戒糖症状”，比如牙齿颤抖等等。
 一种名叫内源性大麻素（endocannabinoids）的物质，可以触发舌头上的甜味感应器。这种大麻素由我们的大脑产出，使得我们胃口大开。内源性大麻素是四氢大麻酚的姐妹版，也是大麻的主要成分之一，这也就解释了为什么人们在吸食大麻过后会食欲非常旺盛。
 马格斯奇告诉我说：“我们的味觉细胞比我们想象的要灵敏得多，它们对食欲的影响也比我们预估的要大得多。”
 烟草产业一直以来都喜欢“购买”各种研究。而在莫奈尔研究中心，这些公司因为对其提供研究资金而能够随意进出研究中心的实验室，同时，它们通常也可以在第一时间，也就是比外界早3年的时间看到研究成果，而且这些公司甚至可以聘请一些研究中心的科学家们按照公司的特殊需求进行一些专门的研究实验。
 非裔美国人和儿童对甜味和咸味极为敏感。他们将不同甜度和咸度的食品发给140名成人以及618名9~15岁的孩子，喜爱重口味食品的孩子数量比成人多了一倍。而在成年人群中，结果并没有那么惊人，但非裔美国人对重口味食物的偏爱仍旧十分明显。
 孩子们嗜糖的特质不完全是与生俱来的，很大程度上缘于他们吃的加工食品中都含有大量糖分。
 “感官享受科学研究协会”（Associate for Research into the Science of Enjyment）。协会由一些烟草和食品公司所赞助，协会宣称自己的主要任务是，“拒绝向那些追寻感官享受的人们进行‘沙文式’攻击，因为他们并没有伤害到他人利益。”
 所有的食品和饮料都有一个最佳浓度，而最佳浓度可以带给我们最大的感官享受，这个水平也就是我们所说的‘极乐点’。极乐点是一种非常强大的人体现象，可以影响我们在不知不觉中吃得更多。
 甜食就是孩子的止痛剂，甚至可以减少一个新生儿的哭泣次数。而如果一个孩子口中吃着甜食，他甚至可以将手泡在冷水中很长时间。
 无糖汽水发挥的作用根本不大，最多只是让这些人瘦了一些。男人的体重轻了0.25磅左右，而女人的体重没有任何数据的变化
 那些用高果糖玉米糖浆所制成的普通汽水，研究结果就十分明显。在饮用普通汽水的3周中，男人和女人的体重都平均上升了1.5磅左右。照这种情形，一个人一年可以增重26磅。
 我们的身体可能并不能像鉴定食物的卡路里那样，鉴定那些含糖液体的卡路里。我们身体中有一种自然生理控制能力，这种能力可以防止我们的体重大幅度增加。但是，当我们面对汽水和那些高卡路里饮料时，我们的身体就如盲人一样，毫无防备地被这些饮料淹没。
 2006年，凯伦进行了一个实验。她给人们进行葡萄糖输液，接着观察他们的反应。这个实验仅仅持续了48小时，但是结果却是十分的惊人：这些人丝毫没有减少他们摄取的食物量。他们仿佛完全感觉不到输进体内的葡萄糖所带来的卡路里。
 过度饱食已经成为国际问题。在中国，第一次出现了体重超标的人数超过了体重不达标人数的情况。
 墨西哥的肥胖比例在过去的30年中增加了3倍，而墨西哥的孩子是全世界最胖的孩子。这已经引起了很多人的担忧，但却无能为力：大多数墨西哥城内的学校都没有操场和饮水处。
 美国的肥胖人数仍旧位于世界榜首。成人的肥胖比例在高达35%之后，就一直稳定不变。然而，孩子们的肥胖比例还在一直攀升，他们也是最容易受到各类食品侵害的人群。最新的数据显示，从2006年到2008年，6~11岁肥胖儿童比例从15%飙升至20%。
 一天5茶匙的限度就代表着半听可乐或一块Twinkie（闪亮）蛋糕，或一块半的无花果酥，又或者是半盒杰利奥果冻。
 美拉德反应可以使加工食品呈现出美丽的焦糖色。从速制面包到烤肉，都需要美拉德反应来完成。而美拉德反应是有条件的。很多时候必须在很多食物加工过程中，加入包括果糖在内的各种不同类型的糖，才可以让食物产生美拉德反应。
 希拉里·克林顿（Hillary Clinton）在作为第一夫人出访时，也要求她所下榻的酒店套房内必须放有胡椒博士（Dr Pepper）。
 商品如果放在架子的最下方，也就是购物者的脚前方，那就无疑是给这个产品判了死刑。齐眼高度的位置是非常好的，特别是往货架中间延伸的那种摆放。最特别的则是货架的尾端，也是整个货架中最好的位置。
 他们喜欢美味的食物，比如火鸡奶油意面，但只是一开始的那段时间，很快他们就会吃腻。而另一方面，对于一些简单的食物，他们却不会有这种感觉。比如白面包，他们从来都不觉得很想吃，但他们连续吃很多天都没有任何感觉。
 “感官饱腹感”（sensory–specific satiety）。用通俗的话说，就是大脑更容易对强烈浓郁的味道感到疲劳，进而抑制对此类味道的渴望。
 感官特定的饱腹感也成为加工食品工业的一条指导性原则。那些最热销的食品，无论是可口可乐还是多力多滋玉米片或者是卡夫的晚餐餐包，其成功都归于种种复杂的配方。这些产品对味蕾的刺激恰到好处，但又没有过于单一浓郁的味道，这样就不会使大脑感觉到“够了！不想再吃了”。
 人们对食物的喜好程度，的确会随着糖的分量增加而增加，但会到达一个峰值。而到达峰值之后，再加入更多的糖也无济于事，甚至还会减少食物的吸引力。
 人们对咖啡有不同的偏好，依据烘焙度可以分为3种：弱、中、强。
 莫斯科维茨发现，饥饿并不会过度引发我们对美食的渴望。
 莫斯科维茨发现的是，我们的生活中进食的动力来自于其他方面。有些来自于情感需求，另外一些则反映了加工食品需要注重的核心：最首要的是味道，其次是香气、外观和质感。
 发明早餐谷物片的约翰·哈维·凯洛格（John Harvey Kellogg）医生对甜食的看法相当顽固，他运营的早餐谷物公司初期就完全禁止在产品内添加糖分。而在1949年，这一切都突然发生了改变。宝氏公司在当时是第一家销售含糖早餐谷物的公司，这就让食品制造商代替了家长，开始控制孩子碗中食品的含糖量。
 克劳西将橙汁变成了果珍。果珍是一种实验室产品，不含任何天然的成分，只有化学合成物质和糖。
 他们加入了真正橙汁中所含的营养成分，包括维生素和矿物质，但这样做出来的橙汁喝起来就会十分苦涩并且还有一股金属味。
 布鲁姆奎斯特说，大多数人只会将橙汁和维生素C联系起来，而不是所有实验室技术人员试图添加的那些营养物质。技术人员只需要在橙汁内添加维生素C这一种营养成分，并且不影响橙汁的味道就行了。
 1955年的会议上，晚宴发言人是查尔斯·莫蒂默，他直接切入主题表达了自己的观点。食品、衣物以及住所仍是人们生活中最重要的几个元素，他说道。但现在我们的生活中已经出现了第4个最重要的元素，可以用“一个以大写字母C开头的简单词语来表达，那就是便利（Convenience）”。
 美国社会曾经很重视家庭烹饪，但早在1955年，人们就已经对家庭烹调渐渐失去了兴趣。从那以后，近38％的美国妇女也选择走进职场。当她们下班回家后，她们需要应付的第二份工作要求却更为苛刻：照顾自己的丈夫和孩子。
 在可口可乐公司内部，那些高管都不会将‘顾客’称为‘顾客’，甚至都不将他们看成‘消费者’。他们被称为‘重度使用者’，就是那些习惯每天饮用两到三罐可乐的人。
 1995年，近2/3的美国儿童每天饮用一瓶20盎司的可乐，但这还只是一个平均数。
 世界上80%的可乐被20％的“重度使用者”消费。
 “60%的人在超市买东西都是毫无计划性的，”可口可乐公司的研究表明，“只要是能帮助购物者更快、更简单，甚至更好地做出购买决定的东西，都会刺激消费者在超市无目的性地购买产品。”
 邓恩关注的只是可口可乐的销售情况，当他经过主要的销售目标地区：里约热内卢的一个贫民区时，他突然对那些人产生了恻隐之心。“当时，我的脑海中有一个声音告诉我，‘这些人需要的东西很多，但他们并不需要可乐。’我差一点就辞职了。从那一刻开始，我认为这是个十分严肃的问题。”
 在可口可乐公司，他学会了加工食品最重要的规则之一，即：食品销售的重要性绝对不亚于食品本身。
 早在20世纪40年代，万宝路香烟的销量一路低迷，曾一度撤出市场，基本上已名存实亡。直到60年代，万宝路香烟开始在各大媒体投放广告，之后一跃成为全美乃至全世界最畅销的香烟品牌。
 我见到比伯的时候是2011年年底。他2002年从菲利普·莫里斯退休后，一直就职于康涅狄格州格林威治的一个办公室。那就是我见到他的地方。当时的比伯已经73岁了，比可口可乐的前任总裁杰弗里·邓恩大20岁。两人握手的力度都很大，皮肤都是黝黑的，并且吃东西都十分注意，都会避免过多食用自己公司出品的饮料和食品。
 2011年，美国加州大学戴维斯分校的独立研究小组报道了他们在纯果糖实验中的一个显著发现：在为期两周的试验中，他们将一些年轻人作为实验对象，隔绝在一个实验室里，以便准确地记录实验对象的饮食。研究人员每餐都会为实验对象提供一杯饮料，饮料内的糖分分别是葡萄糖、果糖和玉米糖浆。饮用含葡萄糖饮料的那组年轻人无明显变化。但饮用含果糖或玉米糖浆饮料的那一组人员的甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和脂肪结合蛋白均提高了25%左右，而这些都是导致心脏疾病的隐患。
 果汁浓缩物的制作过程千变万化，主要包括以下步骤：给水果去皮，从而除去了大部分有益的纤维和维生素；从果肉中提取果汁，使得水果失去了更多的纤维；添加去除苦味的化合物，通过混合来调节甜味，还要蒸发掉果汁内的水分。最后，业内人士所谓的“抽干果汁”（stripped juice）就诞生了，这种浓缩果汁基本上就是纯糖，几乎没有纤维、香精、香料，或者其他任何与水果有关的东西。
 “从营销的角度来看，该浓缩果汁的优点在于它带给人们一种健康的感觉”。所以，像通用食品公司之类的公司，可以肆无忌惮地使用这种果汁，并且大言不惭地在包装盒上写上该产品含有真正的果汁等广告语。
 一大块切达奶酪（Cheddar）的1/3是脂肪，另外还有蛋白质、盐和一点糖。
 脂肪还帮生产者节省了大笔开支，因为用油脂的边角料来制作热狗，比用精瘦肉要便宜得多。事实上，在整个汉堡产业中，每年大约有70多亿磅的碎牛肉是以脂肪为主的。
 汉堡包其实是全世界屠宰场卖出的牛肉边角料的混合物，其中油脂最丰富的部分叫作“一半一半”（fifty–fifties），一半是脂肪，一半是蛋白质。
 脂肪最后的一大特性让它在食物加工中比糖分还要重要。脂肪没有糖分对舌头的冲击力，它的魅力是潜移默化的。当我和科学家们讨论脂肪的作用时，我忍不住将它类比为麻醉剂。
 对糖分的吸收会唤醒伏隔核和大脑其他回馈中心，使我们在进食时感到快乐。
 降低了脂肪含量，成本就会增加，利润也会减少。
 关键永远在于商家愿意多花多少钱来提高产品的健康性。
 实际上，脂肪是一种能量，它每克含9卡路里，是糖或蛋白质的两倍多。
 牛奶在20世纪70年代销量锐减，因为人们担心脂肪会带来过高的卡路里，并诱发心脏病。随后，乳制品产业在减脂的牛奶上标明“低脂”和“2%”后才化解了这一危机，脱脂牛奶的销量也迅速超过其他牛奶。这里就有一个营销策略：“2%”的标签让消费者相信，98%的脂肪都被去掉了，但实际上牛奶的全部脂肪量才3%。多年来，很多推广脱脂牛奶的人士呼吁禁用这一欺骗性广告，但是没有成功。
 大多数甜食并不是单纯的糖，它们都含有脂肪。
 脂肪越多越好吃，多脂奶油没有出现断点。
 20世纪50年代，在乳品业漫长、缓慢且痛苦的轻型过程中，人们已经觉察到牛奶是体重增加最显而易见的元凶。12盅司牛奶中的卡路里含量高达225卡。而在20世纪60年代，牛奶中含有的脂肪还跟心脏病的成因联系在了一起。在12盎司的牛奶中，其饱和脂肪的含量高达7.5克，达到了成人每天推荐脂肪摄入量的一半以上。
 乳制品企业不是普通的企业。它们不受自由市场经济的制约。自20世纪30年代起，联邦政府就认定牛奶对国民健康至关重要，因此，政府会努力确保乳制品企业的繁荣。为维持乳制品价格稳定，联邦政府会给予其必要的财政补贴，并使用纳税人的钱购买所有剩余乳制品。结果，乳制品企业不用担心与正规商业公司竞争销量。
 乳制品行业已经尝试通过一些努力去寻找一种可以使低脂奶酪和低脂牛奶一样具有吸引力的方法。但总的来说，这些脱脂的奶酪味道和口感都很糟糕。其结果就是，现在出售的奶酪90％以上仍然是全脂的。
 脂肪成了胆固醇、动脉阻塞、心脏病和中风的代名词，1980~1990年，红肉消费量下降了10％以上。同时，含较少饱和脂肪的禽肉的消费量上涨了50％。
 廷代尔说，“当然也有人担心低尼古丁香烟可能会让香烟行业破产。长期的管理哲学仍虽盛行，但不管是哪项业务，只要有机会成功，我们就会参与竞争。”
 糖不是提高Lunchables午餐盒销量的唯一方法。盐、糖和脂肪这三种成分都能够大幅提升销量。
 当我向菲利普·莫里斯公司的前任CEO杰弗瑞·比伯（Geoffrey Bible）问及这一在儿童食品中多盐、多糖、多脂肪的策略时，他没有回避营养问题。他笑着说，在Lunchables午餐盒问世之初，这个产品就遭到了批评。“一篇文章曾有过这样的评论，‘当你把Lunchables午餐盒拆开来，你会发现里面最健康的东西是餐巾纸。’”
 人们习惯用右脑、用情感去思考要买不买东西，所以过了很长一段时间，我们才意识到，对于妈妈们来说，Lunchables比萨午餐盒就是一份送给孩子的礼物，而对孩子们来说，午餐盒则是向其他同学证明自己的标志。
 在这些公司工作的人经常与受众没有共同点。他们受过高等教育，收入也要高得多，生活方式也很不同。他们为中端市场发明产品，而且常常犯错误。所以你必须倾听消费者的声音，这是成功的法则之一。你不要听高级副总裁的想法。你要让买你东西的人说出他们想要什么。
 当1862年前总统亚伯拉罕·林肯创立农业部时，农业是美国国民收入的绝大部分来源。因此，他将农业部称为“人民的部门”。
 农业部两边都要考虑，一边是它必须要负责保卫的约3.12亿美国人民及其健康，而另一边则是它有义务协助的约300多家、资产总计超过1万亿美元的食品生产企业。
 名为“营养政策与推广中心”的部门。该部门在政府中的地位之低，不仅仅只是表现在其办公室的地理位置，同时也从其健康食品的投资资金中得以体现。该部门的年度预算仅有650万美元，仅占农业部年度支出1460亿美元中的0.0045%
 最新数据表明，2400万美国人患有Ⅱ型糖尿病，而另外有7900万已出现糖尿病的先兆。而更令人忧心的是，一部分患者是孩子，而且患病人数正在增加。他们中的很多人都患有肥胖病，也同时患有Ⅱ型糖尿病，而且每年的新增病例多达3600例。
 每年用于为牛肉做市场营销的资金超过8000万美元，而多年之后，总金额达到20亿美元。从本质上来说，这20亿美元用于让美国人多消费牛肉，而相比之下，美国农业部营养中心每年花650万美元劝说美国人调整饮食习惯——减少盐、糖和脂肪的摄入量。这个对战实在不公平。
 许多公司的产品因为肉类中的脂肪含量变少，使口感变差且难以咀嚼，从而导致销量下降，损失惨重。而这些企业的一个解决办法就是在加工厂里软化肉类的肌肉组织，通过装有几排钢针或是刀片的装置刺穿牛肉，从而将精瘦的牛肉变得松软。这种方法被称为“机械软化”。
 推销瘦牛肉最成功的方法，最终却是最具争议的一个。既不用钢针、盐水来软化肌肉组织或是仅仅用刀把脂肪割下来，而是采用氨气消毒。这种方法造就了美国迄今为止瘦肉最精、价格最低、最常见的汉堡包。
 这种美国农业部更愿称之为“精制瘦牛肉”的原料，取材于牛身上脂肪最多部分——脂肪含量高达70%。这些牛肉用于制作宠物食品或者动物脂油，后来它被放进高速分离机进行加工，分离机将牛肉中脂肪和肉分离，剩下含10%脂肪的精炼瘦肉泥，加工成重约30磅的冷冻肉块之后被输送到肉类加工厂，最后这种肉块儿连同其他冷冻碎牛肉一起用于制作汉堡包。
 儿童通过食物摄入大量的糖份，之后味蕾就会萎缩。
 一项公共健康调查发现，1/4的美国人正遭受高血压的折磨，并且患病人数节节攀升。
 很多病人并不知道自己患有高血压，直到极为明显的并发症，如先天性心脏衰竭出现后才意识到，因此高血压的绰号是“沉默的杀手”。高血压的具体病因是难以了解的，但是有几个关键因素能够导致高血压，比如肥胖、吸烟和糖尿病。而另一个因素则是盐。
 美国人食用的钠过多，超出了人体所需的10倍甚至20倍。这个量远远超过了身体的承受能力。大量的钠将人体组织中的液体转移到血液中，增加了血容量，促使心脏更为强劲地跳动，之后就会引起高血压。
 参与者一周内摄入的盐中，有3/4都是来自于加工食品。
 有些产品还是公司为减肥人士或者需要应对如糖尿病等问题的消费者特别定制的低脂低糖食品，但即使在这些食品中，仍含有大量的盐
 人们喜欢吃盐，在酸、甜、苦、咸这些基本味道中，盐是人们生活中最不可或缺的。因此不足为奇的是，盐或者氯化钠能够提升从培根、比萨、奶酪、薯条到泡菜、沙拉酱、休闲食品和烤培食品等所有食品的吸引力。
 辛辛那提大学的精神病学教授斯蒂芬·伍兹（Stephen Woods），他将吃东西与吸毒相比较。他写道，两者对于身体保持各方面平衡的基本目标构成巨大的挑战。
 当我们食用加工食品时，血液会被大量的盐、糖和脂肪重重包围。但是饮食与吸毒的联系中最有趣的部分还是发生在大脑中。毒品和食品，尤其是盐、糖和脂肪含量较多的食品，在大脑中的反应非常相似。一旦摄入这两种物质，它们就会沿着同样的通道，利用神经线路直达大脑的快感区。当我们因为做了正确的事情而感觉良好时，该区域就会给我们提供反馈，或者视情况而定。有时候，大脑也会误导我们，让我们对事情做出错误的判断。
 盐和“性爱、自主活动及加工食品中脂肪、碳水化合物和巧克力让人上瘾的特性”有着相似之处。
 如果吸毒时间够长，吸毒者获取毒品的动机，可能不是想获得毒品带来的好处，而是想避免不吸食毒品带来的痛苦。
 同样的，当感觉饿的时候，人们想到的并不是食品带来的好处，而是想着食品中含有能够让其存活的能量。相反，他们只是回应大脑发出的信号，这个信号并不一定就是人们需要吃东西。
 如果一天不吃东西，就会感觉很糟糕。身体期望我们能喂饱它。即使我们不吃食物，身体的各个系统也能正常运作，但你会感觉很糟糕。最后为了让自己感觉好一点儿，你便开始吃东西。
 饮食不是为了寻求快乐，而是为了避免痛苦。
 研究发现人们不是因为饥饿，而是出于其他原因喜欢盐、糖和脂肪含量特别多的食品。由于受到情感驱使，并且希望避免身体释放防止饥饿的糟糕感觉，所以人们比较喜欢这些食品。对饥饿的担忧已经是根深蒂固了，食品制造商很清楚地知道如何引起人们的这种担忧。（尤为明显的例子就是玛氏公司，其推销士力架糖果棒的口号为：“不要让饥饿发生在你身上”。这则口号赢得了广告行业的赞赏。）
 如果想减少全人类的摄盐量，那么重点是早期就要开始行动，因为婴儿和儿童是最容易受到影响的。
 盐是伟大修复工具，它解决了行业中存在的大量问题。比如说，如果没有盐，玉米片吃起来就像金属，咸饼干的口感就会又苦又软又黏，火腿就会像一个可以弹跳的橡皮球。盐的某些作用和食品完全没有联系。在工厂制作面包时，盐能够防止快速运转的大型机器失灵，避免工厂生产流水线发展倒转。盐能让发酵的速度减慢，因此可以与烤箱保持同步。
 盐在加工行业中发挥的最重要的是作用，就是掩盖食品企业所谓的“过热味儿”，简称WOF，读起来有点儿像狗吠声。过热味儿是因肉类中的脂肪发生氯化作用而产生的。这些肉已经煮好并放入汤中或者盒饭里，加热后尝起来就像硬纸板，有些企业说它像湿狗毛的味道。硬纸板或狗毛的味道还在，只是被盐的味道盖住了而已。
 食品公司在加工食品中添加大量的钠化合物，有助于延缓食品腐烂变质，调和各种原料。并且能够调和加工奶酪中的蛋白质和脂肪分子。这些钠化合物，包括柠檬酸钠、磷酸钠、酸式焦磷酸钠等，成为加工食品的主要成分，可以让这些食品的外观更好、口感更好，并且能在货架上存放更长时间。
 对于食品制造商来说，盐就如加工食品中一位有看神奇魔法的员工。它能让糖尝起来更甜，让饼干吃起来更脆，能让华夫饼凝固。盐还能延缓食物变质，让产品能够在货架上存放更长时间。同样重要的是，盐能够掩盖苦味或者让没有味道的食品变得有味道，而这些是很多加工食品从前所面临的问题。
 用于加工食品的氯化钾中不含不好的钠，其主要成分就是盐。和盐一样有咸味，但却不会导致心脏病或中风。
 最近的研究表明，血糖升高会使人们的食欲大增。只要吃下能够引起血糖升高的食物，4个小时后，人就会食欲大增。吃完薯片一小时后，会想吃更多的薯片。
 在发达国家，多达40％的狗狗超重或者已经患有肥胖病。
 在雀巢公司的最后一天，我与公司新成立的健康科学部主管路易斯·坎塔雷尔一起共进午餐。接着他谈到了自己保持身材的方法：他吃得面食很少，工作也一直很卖力。蔬菜吃得很多，而且晚餐从来不吃肉类食品。他非常喜欢吃鱼，将鱼作为身体主要的蛋白质来源。
 这些公司根本不关心与同情消费者的处境，这本来就不是它们的义务。它们需要忙的事情太多了，如打败它们的对手、给那些对手重重一击，等等。
 除了这些异常激烈的竞争，食品企业也对它们股东的权益相当保护。当金宝汤这样的大公司表示，它绝对不会以牺牲食品口味的代价去降低产品中盐、糖，或者其产品中的脂肪含量时，消费者的利益根本不在其考虑范畴内，它考虑的只有销售量。当然，这也是这些公司唯一的生存之道。
 用华尔街的观点来说，这些公司存在的唯一原因就是赚钱，而它们在采取任何的举措时，这一原因都是它们唯一的驱动力。而事实上，一些专家则认为，华尔街才是肥胖流行病的主要病因之一。
 前皮尔斯伯里总裁詹姆斯·贝克说道，“真正的问题在于价格的敏感性，而且十分不幸的是，富人与穷人之间的收入差距也在日益扩大。食用新鲜、健康的食物开销太大。因此，肥胖病的问题中隐藏了巨大的经济问题。它在那些资源少和知识匮乏的人身上表现得最为明显。”
 很多高管跟我交谈时都会避免涉及自己的产品。这让我忍不住问他们所有人，他们的饮食习惯是怎么样的？卡夫公司的约翰·拉夫早已摒弃汽水和发胖零食；雀巢公司的路易斯·坎塔雷尔晚饭只吃鱼；菲多利公司的鲍勃·林从来不吃薯片和绝大多数的重度加工食品；汽水工程师霍华德·莫斯科维茨本人从来不喝汽水。杰弗里·比伯不仅不抽自己公司生产的香烟，当他在卡夫工作时，他还避免食用那些可能导致他胆固醇升高的食品。“我有点像个健身狂，”他告诉我，“我会打壁球，每周都跑步15~20英里。”